Franc succès pour la croquette aux algues en tant qu'alternative durable à l'apéro

Des choix conscients pour la recette, l'approvisionnement et la production

En incorporant des algues dans des croquettes, l'entreprise alimentaire gantoise Nomet opte pour une combinaison d'innovation et de reconnaissabilité. Les croquettes aux algues sont disponibles depuis longtemps dans l'horeca et les magasins bio, et ont récemment été ajoutées au rayon surgelés des grands détaillants. Cela place le produit dans un contexte de volumes, de spécifications fixes et de qualité constante. Cette augmentation d'échelle oblige à faire des choix précis en ce qui concerne la recette, la texture, l'approvisionnement et la production, en particulier dans le cadre d'une approche '100% végétal' et 'clean label'.

Un ingrédient ne nécessitant aucune une explication

Le choix des algues comme ingrédient de base n'est pas le fruit du hasard. La cofondatrice Mona Delagrange cite trois arguments décisifs: "Les algues ont un profil umami distinct, elles sont riches en minéraux, en vitamines et en fibres, et elles sont très appréciées pour leur durabilité. Ce dernier point a pesé lourd dans la balance pour nous. Les algues poussent dans la mer, sans terres agricoles, sans eau douce et sans pesticides."

Nomet a résolument choisi un format de produit familier pour rendre les algues accessibles. "Lorsque vous introduisez une nouvelle saveur, il est très utile de le faire dans le cadre d'un concept que les gens connaissent déjà", souligne An-Sofie Geerardyn, la directrice. "Tout le monde sait ce qu'est une croquette, comment on la prépare et quand on la mange. Nous ne changeons pas le moment de la consommation, seulement le goût."

De plus, ce choix s'inscrit dans la continuité des références existantes. "Les croquettes aux crevettes sont bien implantées ici. Les gens sont donc déjà familiarisés avec le goût de la mer sous cette forme. En partant d'un amuse-gueule reconnaissable, Nomet évite que les algues ne deviennent un 'ingrédient nécessitant une explication'. Elle trouve d'emblée une place naturelle dans une gamme de produits connus, où la saveur prime sur l'explication."

Une riche saveur umami avec une touche salée

L'accent mis sur le goût et la reconnaissabilité a eu des conséquences directes sur le développement des produits. Nomet travaille entièrement avec du végétal et sans additifs classiques. "Pour lier, nous utilisons de l'agar-agar, un extrait d'algue, au lieu de la gélatine", explique Delagrange.

"Cela semble évident, mais techniquement, cela nécessite une approche différente. Les croquettes doivent être crémeuses tout en restant stables à la cuisson. Sans ingrédients d'origine animale et sans additifs, il s'agissait de trouver le bon équilibre. Au début, le plus grand défi était d'éviter que les croquettes n'éclatent."

"On ne peut pas considérer les algues comme une seule saveur", poursuit Delagrange. "Tout comme le poisson, les algues se composent de différentes espèces, chacune ayant son propre profil. Nomet a testé plusieurs espèces et a finalement choisi le wakame, "qui a donné le résultat le plus équilibré: une riche saveur umami avec une douce touche salée, sans devenir trop dominant."

Ce choix s'est avéré crucial pour la stabilité sensorielle du produit final. La cohérence est contrôlée en travaillant strictement avec cette seule variété et en procédant à des dégustations très fréquentes en interne. "Nous avons évolué pas à pas avec une recette de référence", explique-t-elle.

Algues espagnoles de Galice

Nomet ne produit pas ses propres algues, mais travaille avec des partenaires de production spécialisés. "C'est un choix délibéré", explique Geerardyn. "Nous recherchions des producteurs ayant de l'expérience dans le domaine des croquettes et disposant d'une capacité suffisante pour se développer avec nous. Cette combinaison s'est avérée cruciale pour la mise à l'échelle. "Les algues sont une nouveauté pour de nombreuses sociétés de production, ce qui n'est pas le cas des croquettes", ajoute-t-elle. "Cela a permis de maîtriser le processus plus rapidement."

Pour les algues, Nomet a d'abord résolument opté pour une matière première cultivée aux Pays-Bas. "C'était notre préférence", explique Delagrange. "Mais la culture commerciale s'est avérée difficile à rentabiliser à cette échelle. Aujourd'hui, l'entreprise travaille avec des algues européennes provenant du nord de l'Espagne, plus précisément de Galice, où les conditions de culture sont mieux adaptées au wakame: "Pour les algues, il faut de l'eau froide. Aujourd'hui, en Belgique, cette culture n'est tout simplement pas disponible à grande échelle. L'origine européenne reste un critère important pour nous."

Longue durée de conservation, faibles pertes

Le choix du surgelé est conforme à la philosophie du produit. "Sans conservateurs, le surgelé est la solution la plus robuste", explique Geerardyn. "Il limite le gaspillage alimentaire, tant chez nous que chez l'acheteur, et garantit une durée de conservation d'au moins un an. Cela se répercute non seulement sur la chaîne, mais aussi sur le consommateur. Vous prenez exactement ce dont vous avez besoin, ce qui réduit les déchets."

Aujourd'hui, Nomet voit plus loin que la croquette. "Nous travaillons sur de nouveaux produits, toujours autour de l'apéritif. Cela reste une manière accessible d'introduire de nouvelles saveurs." Pour ce qui est de la percée plus large des algues, Delagrange observe une constante. "Les gens doivent goûter. La réaction est souvent la même: c'est étonnamment bon. Et au final, c'est ça la clé."